Fermentasi laktat ialah metode pengolahan makanan kuno yang melibatkan bakteri penghasil asam laktat untuk mengawetkan dan memperkaya rasa makanan tersebut.
 |
| Fermentasi laktat (freepik.com) |
Ada banyak jenis fermentasi jika ditilik dari beberapa pengategorian yang ada, entah dari segi produk hasil yang didapatkan atau pun dari proses kerjanya. Fermentasi laktat menjadi salah satu metode fermentasi sederhana dan termasuk dalam metode pengawetan makanan yang cukup kuno.
Fermentasi laktat secara sederhana merupakan fermentasi yang hasil akhirnya menghasilkan asam laktat, maka dari itu biasanya hasil produk yang diciptakan memiliki cita rasa asam. Untuk memahami fermentasi laktat secara keseluruhan kamu perlu menilik lebih lanjut ulasannya berikut ini.
1. Sejarah fermentasi laktat
Dilihat dari beberapa jenis produk fermentasi laktat seperti Sauerkraut, Kimchi dan Miso, dapat disimpulkan bahwa jenis fermentasi ini telah ada sejak ratusan hingga ribuan tahun lalu. Bahkan bisa jadu merupakan metode pengawetan paling populer di masanya.
Keberadaan bakteri pada proses feementasi laktat berasal dari bakteri alami yang ada pada buah, sayuran atau pun bahan lainnya seperti susu. Ada beberapa jenis bakteri pada fermentasi laktat, namun yang paling umum ialah bakteri dengan genus Lactobacillus.
Biasanya fermentasi laktat menggunakan metode penambahan garam atau air garam sebagai larutan rendaman fermentasi untuk membunuh bakteri jahat penyebab pembusukan pada makanan saat fermentasi terjadi. Bakteri atau ragi jahat pada makanan tidak dapat mentolerir banyak garam. Hal inilah yang menyebabkan makanan dapat bertahan lama.
Secara umum, bakteri asam laktat diklasifikasikan dalam urutan taksonomi Lactobacillales, di mana terdapat dua famili dalam ordo tersebut yang relevan dengan metode pengawetan yaitu, Leuconostocaceae dan Lactobacillaceae. Sementara untuk produksi fermentasi susu dan keju melibatkan famili Streptococcaceae, dimana bakteri dalam genus Lactococcus merupakan mikroba fermentasi utama.
Lebih lanjut lagi, bakteri ini diklasifikasikan dalam dua kelompok yakni bakteri homofermentatif dan heterofermentatif.
Ada banyak jenis fermentasi jika ditilik dari beberapa pengategorian yang ada, entah dari segi produk hasil yang didapatkan atau pun dari proses kerjanya. Fermentasi laktat menjadi salah satu metode fermentasi sederhana dan termasuk dalam metode pengawetan makanan yang cukup kuno.
Berdasarkan fakta sejarah diketahui bahwa Sauerkraut telah ada sejak tahun 1600-an di Jerman, secara orisinil Sauerkraut ini berasa dari china jauh sebelum diperkenalkan di Jerman itu sendiri. Contoh lainnya ada Miso sebagai olahan fermentasi laktat dari kedelai yang telah diperkenalkan sejak 1600 tahun lalu oleh para pendeta Buddha. Jika demikian maka Miso sudah ada sejak abad ke-4 masehi.
2. Prinsip dasar fermentasi laktat
Prinsip dasar fermentasi laktat ini mengacu pada hasil produknya yang berupa asam laktat, meski ada juga produk samping lainnya seperti alkohol dalam jumlah yang kecil. Asam laktat ini hadir karena adanya bakteri yang memetabolisme gula menjadi asam laktat secara anaerob.
Keberadaan bakteri pada proses feementasi laktat berasal dari bakteri alami yang ada pada buah, sayuran atau pun bahan lainnya seperti susu. Ada beberapa jenis bakteri pada fermentasi laktat, namun yang paling umum ialah bakteri dengan genus Lactobacillus.
Biasanya fermentasi laktat menggunakan metode penambahan garam atau air garam sebagai larutan rendaman fermentasi untuk membunuh bakteri jahat penyebab pembusukan pada makanan saat fermentasi terjadi. Bakteri atau ragi jahat pada makanan tidak dapat mentolerir banyak garam. Hal inilah yang menyebabkan makanan dapat bertahan lama.
3. Bakteri-bakteri penghasil fermentasi laktat
Proses fermentasi asam laktat menggunakan bakteri dan beberapa jenis raagi penghasil asam laktat. Yang paling sering dikaitkan dengan fermentasi laktat ialah bakteri dari famili Leuconostocaceae, Lactobacillaceae , Leuconostoc, Pediococcus, dan Lactobacillus, yang mencakup lusinan spesies sebut saja beberapa di antaranya ada L. plantarum, L. casei, L. paracasei, dan L. rhamnosus.
Secara umum, bakteri asam laktat diklasifikasikan dalam urutan taksonomi Lactobacillales, di mana terdapat dua famili dalam ordo tersebut yang relevan dengan metode pengawetan yaitu, Leuconostocaceae dan Lactobacillaceae. Sementara untuk produksi fermentasi susu dan keju melibatkan famili Streptococcaceae, dimana bakteri dalam genus Lactococcus merupakan mikroba fermentasi utama.
Lebih lanjut lagi, bakteri ini diklasifikasikan dalam dua kelompok yakni bakteri homofermentatif dan heterofermentatif.
- Bakteri homofermentatif (atau homolaktik) hanya menghasilkan asam laktat. Mereka lebih menyukai suhu antara 30–35°C.
- Bakteri heterofermentatif (atau heterolaktik) menghasilkan asam laktat, tetapi juga asam asetat, etanol, dan bahkan karbon dioksida, tergantung pada kondisinya. Bakteri ini tumbuh subur pada suhu antara 15–22°C.
4. Tahapan fermentasi laktat sederhana
Secara tradisional dengan menggunakan metode penamabahan larutan garam-- meskipun ada juga fermentasi laktat tanpa garam. Fermentasi laktat metode garam meliputi dua tahapan utama yaitu.
- Tahap I: Bahan direndam dalam air garam yang cukup asin untuk membunuh bakteri berbahaya dan melindungi bakteri baik Lactobacillus sehingga mampu berkembiang biak dengan baik.
- Tahap II: Bakteri Lactobacillus dan bakteri lainnya akan mulai memetabolisme gula yang ada dalam makanan menjadi asam laktat piruvat kemudian menjadi asam laktat. Metabolisme inilah yang menjadikan lingkungan menjadi asam dengan pH yang sempurna untuk pengawetan dan tempat tinggal bakteri baik.
5. Faktor yang mempengaruhi fermentasi laktat
Fermentasi laktat yang merupakan fermentasi anaerobik tentu memerlukan perlakuan khusus sehingga prosesnya dapat berlangsung dengan baik. Adapun hal yang mesti diperhatikan selama fermentasi laktat terjadi yaitu:
- Udara, ketersediaan udara akan membuat bakteri jahat dan tumbuh dengan baik, karenanya dibutuhkan wadah yang kurang memungkinkan terjadinya pertukaran udara luar seperti mason jar atau toples kaca, tempayan keramik, atau wadah plastik food grade, biasanya digunakan untuk membatasi paparan oksigen.
- Suhu, seperti pada ulasan di atas tentang klasifikasi bakteri penghasil laktat, keduanya memiliki suhu optimal masing-masing untuk berkembang biak, karenanya suhu ini mesti dijaga meskipun biasanya fermentasi laktat bisa dilakukan pada suhu ruangan saja.
- Garam, kualitas dan kuantitas garam sangat berpengaruh, konsentarasi garam untuk fermentasi laktat biasnya ada dikisaran 2%-10%. Kadar garam yang terlalu tinggi bisa menghambat kembang biak bakteri baik, tapi kandungan garam terlalu rendah pun bisa memungkinkan bakteri jahat untuk hidup.
- Keasaman (pH), pH yang baik akan memungkinkan bakteri untuk hidup, keasaman yang bagus untuk bakteri biasanya ada dikisaran 4,5-4,6. dan pada pH ini baik untuk tempat tinggal bakteri baik.
- Bahan, dibutuhkan bahan-bahan dengan kualitas baik entah dari segi sayur, buah, garam serta air yang digunakan untuk meminimalisir tumbuh kembang bakteri jahat.
- Waktu, biasanya proses fermentasi laktat selesai setelah 1-3 minggu. Semakin lama waktu fermentasi metabolisme gula oleh bakteri akan semakin sempurna, akan tetapi cita rasanya akan semakin asam dengan tekstur bahan yang semakin lembut pula.
6. Makanan populer hasil fermentasi laktat
Kamu bisa menemukan hasil fermentasi laktat dengan mudah mulai dari produk sayuran, buah hingga susu. Bahkan akhir-akhir ini produk hasil fermentasi laktat terbilang cukup populer, seperti Kimchi dan beberap jenis lainnya sebagaimana tercantum berikut ini.
- Miso
- Acar
- Sauerkratut(acar kubis asin)
- Yogurt
- Tempe
- Kefir
- Kombucha
- Dll.
7. Manfaat produk fermentasi laktat bagi kesehatan
Dilansir dari healthline.com, dikemukaan bahwa banyak sekali manfaat produk fermentasi laktat yang bisa didapatkan bagi tubuh. Hal ini tidak lain karena produk fermentasi laktat biasanya menghasilkan senyawa aktif seperti enzim dan asam amino. Manfaat fermentasi lakto dapat diuraikan secara singkat sebagaimana berikut ini.
- Meningkatkan ketersediaan nutrisi
- Meningkatkan fungsi otak
- Mengurangi peradangan
- Membantu sistem kekebalan tubuh
- Mengontrol gula darah
- Menjaga berat badan ideal
- Mengurangi resiko kanker
- Mengurangi gejala intoleransi laktosa
- Meningkatkan kesehatan jantung
Kamu yang telah mengetahui seluk belum fermentasi laktat mungkin tertarik untuk sering mengonsumsi produk fermentasi satu ini. Apalagi, banyak sekali produk fermentasi asam laktat yang dengan mudah kamu dapatkan di pasaran. Jika ingin membuat homemade fermenetasi laktat akan lebih baik.
Sumber: thespruceeats, seriuouseat, healthline dan alodokter.
Ternyata proses untuk fermentasi sangat panjang ya kak. Dan manfaatnya juga banyak sekali. Aku tahunya hasil fermentasi hanya kombucha saja, tapi ternyata selain kombucha, banyak juga ya.
ReplyDeleteKalau tape apakah termasuk fermentasi laktat juga? Yang buat saya penasaran sampai sekarang adalah ragi itu asalnya dari apa ya mbak?
ReplyDeletewah ternyata hasil fermentasinya banyak ya kak, termasuk yang selama ini aku sangat suka yakni yogurd
ReplyDeleteada banyak yaa hasil fermentasi.. tapi biasanya kalau kimchi saya tuh entah kenapa ngga cocok ama rasanya. asem banget gitu kayaknya
ReplyDeleteAaa ternyata namanya tuh fermentasi laktat ya. Selama ini hanya eungeuh, semisal produk acar atau tempe yang hasil fermentasi saja. Ternyata proses begini sudah ada sejak ribuan tahun lalu. Manfaat mengonsumsi produk hasil fermentasi laktat pun ada banyak.
ReplyDeletebanyak juga ya ternyata makanan hasil dari permentasi laktat, yang sering saya makan biasanya adalah Yogurt sama Tempe aja, lainnya pernah cobain tapi kurang pas di lidah apalagi yang asamnya terlalu kuat
ReplyDeleteBanyak proses fermentasi yang menghasilkan bakteri baik yang biasanya dimanfaatkan manusia bahkan ada produk yang dihasilkan fermentasi dan sering dinikmati. Salah satu favorit ya tape ama yoghurt deh
ReplyDeleteNah yang saya tau, makanan yang populer dari hasil fermentasi laktat yaitu Yakult. hehe. menarik bacaannya. jadi tambah mengerti
ReplyDeleteTempe itu termasuk hasil fermentasi laktat ya. Secara teknis awalnya saya tidak paham. Pahamnya fermentasi gitu aja. Ternyata ada proses dan tahapan yang dapat dijelaskan secara ilmiahnya ya.
ReplyDeletejujur, aku baru tahu kalau makanan yang difermentasi itu bisa bermanfaat bagi kesehatan. banyak bgt lagi manfaatnya. thanks ya kak infonya. bermanfaat banget.
ReplyDeleteSudah sering konsumsi hasil fermentasi laktat tapi baru tahu sejarahnya dari artikel ini. Terima kasih sharing-nya.
ReplyDeleteSaya dulu sering beli acar timun (pickle) dalam kemasan toples saat tinggal di Amerika, karena anak-anak suka. Kalau sekarang kadang beli miso buat bikin sup miso
Makanan hasil fermentasi laktat yang paling sering saya konsumi tempe dan yohurt. Kalau jenis lainnya jarang sekali saya konsumsi. Ternyata banyak juga manfaat makanan hasil fermentasi laktat ini ya..
ReplyDeleteAsyik, nih. Karena ilmuku bertambah. Dan ternyata, cukup banyak juga makanan hasil dari fer.entasi laktat ini ya mbak.
ReplyDeleteMenarik sekali artikelnya. Ternyata begitu ya proses fermentasi secara tradisional. Kalau kita mau buat fermentasi laktat sendiri takaran garam sama airnya berapa ya?
ReplyDeleteSering sekali mengonsumsi makanan berfermentasi, apalagi tempe dan tape, tanpa tahu teori ilmiahnya pembuatannya. Yang pernah bikin sendiri paling tape, itu pun nggak selalu sukses :))
ReplyDeleteManfaatnya tak boleh dicuekin, ya, karena sangat baik untuk kesehatan. Saya jarang sekali menyentuh makanan fermentasi, karena belum tahu kalau sebagus ini
ReplyDeletefermentasi laktat itu punya banyak manfaat ya buat tubuh, prosesnya pun juga hanya melewati dua tahapan saja ternyata ya namun harus memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhinya ya agar fermentasi bisa berhasil dengan baik dan bisa diambil manfaatnya.
ReplyDeleteWah, ilmu baru banget nih, jujur aku tak banyak tahu soal fermentasi hehe maklum bukan anak ipa, tapi menurutku cukup menarik loh apalagi cukup banyak manfaatnya.
ReplyDelete